dimanche 22 juillet 2012

Salade de crevette à la citronnelle

Ce week-end j'ai eu la formidable chance de participer au stage de cuisine
ces 2 jours organisés par Pankaj. J'ai vraiment adoré l'ambiance, la façon
dont cela se déroule, les plats ...

C'était vraiment très constructif et Pankaj, nous a vraiment présenté "sa
cuisine", ses façons, ses enseignements, c'était tout simplement génial !
Ce partage, de nous expliquer pourquoi elle m'était du cumin dans telle
recette à tel moment, c'était vraiment incroyable et toujours avec une
certaine logique et de conservation des saveurs. Harmoniser le salé,
sucré, acidulé ...

Je trouve que son blog est vraiment bien réalisé, son livre est super
bien détaillé et Pankaj et son marie tiennent une formidable boutique
en ligne :-)


J'ai vraiment beaucoup appris de ce petit week-end hindi, il me tard
de partir visiter l'Inde, de rencontrer et partager de l'expérience
avec d'autres personnes venant d'Inde , comme des correspondants.

Voici le blog de Pankaj:


Allé go pour les ingrédients:

- 1 c à s de vinaigre de riz
- 100gr de crevettes de gros calibre
- 1 oignon blanc finement émincé
- 1 oignon rouge finement émincé
- 1 partie blanche de bâton de citronnelle finement émincé
- 5 feuilles de menthe finement ciselés
- 4 feuilles de coriandre finement ciselés
- 4 feuilles de persil plat finement ciselés
- 1 tomate émincé
- Quelque feuilles de salade

Pour la sauce:

- 1 petit piment vert ou rouge finement émincé
- 1,5 c à s de jus de citron vert
- 1 c à s de nuoc-mam
- 1 pincé de sucre en poudre



Cuire les crevettes dans la c à s de vinaigre de riz, décortiquer et les couper en petits tronçons si elles sont vraiment trop grosses (livre à vous de les laisser aussi entières). Mélanger les ingrédients de l'assaisonnement et rectifier le relevé, salé ou acidulé suivant vos goûts (perso je l'aime légère, piquante au premier moment et acidulé en fin de bouche). Après avoir fini l'assaisonnement et coupé les crevettes (ou pas si entière) mélanger avec le reste des ingrédients et napper avec l'assaisonnement avant de servir (vous pouvez mettre les crevettes refroidies ou bien tiède si vous aimez.

Voici mon plat de midi, sous l'influence hier de Pankaj, j'ai refait un raïta de carotte, a ma façon avec juste du cumin, mais en rajoutant de la cardamome et des raisins sec, puis un samossa qui restait de samedi hum délicieux, merci Pankaj :-)



Voilà A+

Tous le monde
Adryen 

mardi 17 juillet 2012

Carottes et panais médiéval

Aujourd'hui une recette tirée d'un livre que j'ai adapté, des carottes et des panais à la médiéval (au miel et au cumin en gros). Le miel à une présence énorme dans la cuisine médiéval, car le sucre était assez rare, voir était un produit de luxe, celui-ci apporté une touche sirupeuse aux mets cuisinés avec et adoucissait souvent les aigreurs trop accentués des plats.


Le miel associé au beurre permet aussi de développer voir de décupler les arômes, ici ce sera des graines de cumin, let's go:

Ingrédients pour 4 personnes:
- 300 gr de carottes
- 300 gr de panais
- 1 c à soupe de miel
- 1 c à café de graine de cumin
- 50 gr de beurre (peu-être un peu moins ...)
- quelque brins de coriandre ciselés
- du sel & du poivre

1] Peler les carottes, panais et les couper en biseaux.

2] Dans une sauteuse, mettre le beurre à fondre jusqu'au stade noisette et ensuite ajouter le miel afin de rendre le mélange sirupeux

3] Ajouter les carottes et les panais, touiller dans tous les sens afin de les enrober du mélange, ajouter le cumin, le sel et le poivre.

4] Remplir d'eau à niveau et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.

5] Bien tourner une dernière fois les carottes et les panais dans le sirop beurre-miel et ciselés la coriandre dedans avant de servir.


Voili voulu

A+ tous

Adryen

dimanche 15 juillet 2012

Salade médiévale

Après ce week-end très médiévale, une de mes créations sortie de mon esprit ce soir, une salade avec 1 tomate cœur de bœuf, 1 oignon nouveau, de la salade sucrine et de la batavia, quelque graines de pavot, de la vinaigrette à la framboise et surtout les saucissons !

Pour la vinaigrette:

Mélanger 1 c à soupe de vinaigre de framboise avec 1 c à soupe de crème liquide, 1 c à café de poivre 5 baies, 2 feuilles de basilique, du sel.

Découper tout et déposer dans une assiette, ensuite couper les mini saucissons ajouter la vinaigrette à la framboise.


Et voilà surtout les saucissons que j'ai récupéré dans un marché médiéval, pour 8 euro 1 saucisson de sanglier, 1 saucisson d'âne (oui oui d'âne), 1 saucisson au Beaufort. J'espère vraiment retrouver ce commerçant un jour, car ses saucisson n'étaient vraiment pas gras, celui de sanglier était fort comme j'aime ! Celui d'âne est indescriptible, faut gouter c'est étonnant ! Et celui au Beaufort, cela donne une impression de fondant rolalala ... Comme quoi avant il y a avait du bon.

A+

Adryen

Merlu en charpie

En ce lendemain de fête médiévale du Grand Fauconnier à Cordes-sur-Ciel où j'étais avec ma petite famille, j'ai eu l'idée pour dimanche midi de reproduire une recette tirée du "Mesnagier de Paris" et de l'adapter à ma convenance comme d'hab.

La recette de base comportée de la morue salé (à faire dessale durant 12h ...) comme ce matin je n'avais pas le temps et surtout pas de morue, en allant au marché j'ai voulu prendre de la morue non salée ! Et oui c'est en fait du cabillaud, mais comme ce qu'il ne se passe jamais bien avec moi, mon poissonnier n'en n'avait plus ... grrr ! Et allé hop du merlu (poisson à chair blanche aussi) cela fera l'affaire !

La recette est normalement pour 4 personnes, vu que nous étions 2 à midi j'ai adapté pour 2 ... logique.

Ingrédients:

- 300 gr de merlu (150gr ~ par personne)
- 1 oignon
- Un peu de beurre et d'huile
- 1 cuillère à café de poudre fine (cannelle, gingembre, cardamome, sucre roux, clous de girofle ...) regardez sur le net, car la composition dépends de chaque personne.
- 1 culière à café de fumé de poisson
- 2 branchette de persil plat
- Du sel

Mettre le poisson à pocher dans de l'eau avec le fumé (ou un court bouillon) durant 5 minutes à partir de l’ébullition, et pendant ce temps laver et ciseler l'oignon en lamelle.

Mettre l'huile et le beurre dans une sauteuse et laisser fondre. Mettre l'oignon à rissoler à feu doux, jusqu’à qu'il devient translucide, pendant ce temps si les 5 minutes du pochage du poisson soit finie, le rincer un poil sous l'eau froide afin de pouvoir le manipuler avec les doigts.

Émietter/effeuiller le poisson avec les doigts ou avec une fourchette s'il est trop chaud, l'avantage des doigts et que l'on peut facilement repérer les arrêtes. Une fois bien effeuiller ajouter le à l'oignon et laisser mijoter 5 minutes en ajoutant la poudre fine, saler ensuite à votre goût et rajouter avant de servir du persil ciselé.

Personnellement je l'ai servis avec un riz basmati nature, mais je pense qu'un bon risotto ou des tagliatelles fraîches peuvent faire fureur aussi. Ma maman qui mangeait avec moi, m'a dit que j'aurai pu ajouter de l'ail, c'est vrai que dans le sud, avec le canard, pommes de terre on est très persillade ... mais je ne sais pas ce que cela aurait pu donner, à vous d'essayez et de me dire hihi :-)

Perso j'aurai bien tester avec des amandes effilés aussi ou un p'tite croûte de noisette dessus avant de servir, mais vu que ma mère n'aime pas le sucré-salé je n'ai pas osé ... déjà que la poudre fine j'avais peur du sucre roux. Ma foi ma maman et moi avons bien apprécié de repas de dimanche, j'aurais peu être du essayer de servir des panisses avec le poisson, car tout ce qui est panisses, poichichade ... enfin à base de poids chiche se marié super bien avec les poissons. (Le sud Espagne, Maghreb quoi niveau influence)

PS: Je n'ai pas mis de photo, car j'en ai marre de poster des photos pourri avec mon téléphone portable ... promis j'économise pour un vrai appareil, car niveau présentation sans un bon appareil photo cela ne sert à rien.

Allez A+

Adryen

jeudi 12 juillet 2012

Riz au cumin

Me voila de retour dans cette semaine de cuisine indienne hihi,



alors ce soir le riz au cumin ! Hum un pure délice comme d'hab pour l'auteur je ne vous filerai pas la recette, mais je vous renvoie à la page 120 pour le Jeera Chawal du livre: cuisine indienne

Dans cette recette l'ajout de cumin en train de grésiller dans l'huile révélé le parfum agréable de l'Inde, puis l'ajout du beurre pour la cuisson du riz ne fait qu'amplifier les arômes développées.

J'avoue que les arômes du riz basmati et du cumin est un excellent mariage ! Le cumin appartenant à la famille du persil apporte un goût un peu terreux, les médecins le connaissent pour les propriétés d'aide à la digestion.

Il est utiliser dans les mélanges tel que, le cari, chili, garam masala ... il peut palier facilement au carvi, mais faire attention au dosage, car c'est une graine assez forte. Il peut relever l'assaisonnement de plat d'agneau ou réduire les odeurs de viande rouge, poissons ... très utilisé aussi dans les tajines, il est souvent rajouté dans le ras-el-hanout.

Dans la médecine traditionnelle chinoise le cumin est associé à la rate afin de la tiédir, mais aussi sert à réduire les chaleurs du foie.

Voilà A+

Adryen

lundi 9 juillet 2012

Les épices

Aujourd'hui je vais vous présenter du poulet à la sauce coco et aux épices tiré de ce formidable petit livre que pour 10 euro je recommande vivement :-)




Par principe je ne vous donnerai pas la recette, car je préfère que l'auteur en conserve l'originalité dans son livre, donc si vous voulez la faire, acheter le ! Hihi cela sera qu'un livre de plus vendu pour l'auteur.

Ce poulet à la sauce de coco est particulièrement savoureux et onctueux dû au lait de coco qui viendra adoucir le piquant et le relevé des épices ajoutées.

Comme le dit si bien l'auteur, le plat Galinha Xacuti se prononce "chagouti", il nous informe que c'est un curry de Goa parfumé à la noix de coco, additionné d'épices telles que le clou de girofle, curcuma, cumin, cannelle, cardamome ... et j'en passe.

Mais à ce que l'on croit souvent que les épices sont là pour masquer la mauvaise qualité de viande, il n'en est point ! Elles sont déjà là pour relever les plats et donner de la saveur à vos mets, mais elles ont aussi différentes propriétés comme l'aide a la digestion, anti-inflammatoire, anti-oxydants, réduction du cholestérol et des risques cardio-vasculaires ... ainsi que d'autres plus "imaginaire" comme la diminution des chutes de cheveux ...

Afin comme quoi les épices peuvent servira à tous vos petits tracas ! J'avoue qu'un jour où j'avais la nausée d'avoir mal mangé, cela met déjà arrivé de manger du gingembre frais sans rien ... je ne sais pas si cela à vraiment aidé, mais bon je n'en suis par mort :-) faudrait demander aux scientifiques hihi.

Voili voilu,

La prochaine fois de présenterai les graines de cumin, avec le riz basmati au cumin tiré du même livre.

A+

Adryen

dimanche 8 juillet 2012

Sot-ly-laisse de dinde à l'indienne



Cette semaine direction les l'indes :-) et plus particulièrement la région frontalière avec le Pakistan, le Rajasthan. Où l'influence d'un certain Garam Masala est importante dans la gastronomie locale.


Littéralement, Garam "Chaud" / Masala "Mélange", en gros cela représente un mélange épicés ...


La plupart des garam masala se constitue de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, clous de girofle, curcuma, fenouil ... en fait il en existe N version et la meilleure est la version familiale où la mama indienne


garde dans son placard et qu'elle utilise au jour le jour et qui est le fruit de sa conception personnelle et


suivant les épices de la maison.


En inde les plats sont souvent relevés voir épicé, mais cela dépend du dosage, de la mains plus ou moins lourde du cuisto. Perso, j'aime les plats relevés, car cela permet de donner du volume aux plats et des


saveurs agréables durant la pause miam miam.


Et voui chez moi la pause miam miam et sacrée, c'est le seul moment de la journée où mon esprit se lâche et souvent voyage bouché après bouché. C'est pour cela aussi qu'en plus d'être curieux, j'aime découvrir de nouvelles saveurs, goûts, ... j'aime goûter à tout afin d'enrichir la connaissance culinaire et mon plaisir gustatif.


Un palet cela s'entretien et se développe, le tout est de lui donner différentes choses à déguster afin qu'il s'en informe, enregistre et développer de nouvelles sensations.


Trêve de plaisanterie, suite à un joli magret séché de mon beau papa (non pas marié, juste le copain à ma mère), j'ai eu l'idée de réaliser des sot-ly-laisse de dinde séché.






Ingrédients:


- 150gr de sot-ly-laisse (5 morceaux environs)


- Du gros sel


- Du poivre


- Du curcuma


- Du garam masala


- Graine de cumin


Première étape laver les sot-ly-laisse et leur faire un sarcophage de gros sel dans un torchon. Mettre le torchon 24h dans le bac à légume du réfrigérateur.


24h après à ce stade, sortir et nettoyer les sot-ly-laisse, virer un maximum de sel, ensuite les remettre dans le torchon en les enrobant bien d'épices et de poivre (bien les badigeonner sur toutes leurs faces).


La première 24h au gros sel avait commencé le séchage, celui si doit pouvoir être visible en surface des sot-ly-laisse. Le poivre et les épices finiront le séchage au fil des jours.


Remettre le torchon avec les sot-ly-laisse, poivre et épices dans le bac du frigo, au bout de quelques jours (pour moi 1 semaine) l'opération est réussie et j'avoue que tranché en fine lamelle dans une salade asiatique/ indienne c'est un délice (Salade de lentilles, coriandre fraîche, mangue, ananas, crevettes, poids chiches, haricot rouge, ...).


Voilà bon app' à tous


Adryen


Confit d'échalote médiévale


Et oui comme quoi le chutney ne date pas d'hier hihi ! Au temps jadis, il y avait souvent à table des compotées d'oignons, échalotes, fruits secs ...

Ils aimaient bien le sucré-salé avant, la description dans les livres de l'association du vinaigre qui renforce les arômes tout en rendant plus aigre est palier par l'ajout de sucre, miel, fruits ... en gros une saveur sucré afin d'adoucir l'aigriété rajouté par le vinaigre.

Cette association se retrouve aussi sous le nom d'aigre douce en asie, enfin bref pour mes salades de la semaine j'ai choisi un beau confit d'échalote :-)



Pour 100 gr d'échalotes, lavées, ciselées:

-1 c à soupe de vinaigre balsamique

-1 c à soupe de miel

-1 pointe de couteau de cardamome en poudre

-1 pointe de couteau de curcuma

-1 pointe de couteau de gingembre en poudre

Faire un sirop à petite ébullition dans une casserole en rassemblant le vinaigre et le miel, une fois à consistance sirupeuse ajouter les échalotes et les épices.

Laisse mijoter à feu doux durant 10-20 minutes, que les échalotes ai un aspect compoté. Ensuite retirer du feu et mettre en bocal.

Vous pouvez en utiliser avec vos terrines, foie-gras, salades ... elles se marient aussi bien avec un bon onglet !

Voilà a+ les loups-loups.

Adryen

samedi 7 juillet 2012

Festivité médiévale

Durant les banquets, festivités durant le moyen âge les repas se passer souvent à table durant des heures et des heures, ces tables étaient souvent en forme de U mais pourquoi ?

Tout simplement pour que des présentations, animations, ... puisse s'y dérouler au milieu, avec des troubadours, musiciens, compteurs ...



Les services étaient souvent constitués de 1, 2, 3 services d'entrées, premier plat, second plat, avec en plus des services fromages, entremets, dessert, boute-hors ...

On crois souvent que cela partait souvent en orgie alimentaire, il n'en est point ! C'était copieux, mais de qualité et le plus souvent raffiné. Ce qui fait penser à une orgie est plutôt la quantité des plats et pièce à manger.

Je prendrais pour exemple ici le marché médiéval de Rabastens d'il y a 2 semaines où un porcelet fut cuit à la broche durant 9h en cour de journée, pour le repas du soir, environ 75kg donc imaginé le nombre de personne que vous pouvez rassasier avec ce petit cochon.

Cuit lentement à la broche, on vérifie que le feu est bon avec une technique simple, la peau/couenne se craquelle et tombe d'elle même laissant place à la tendre cher de ce jeune cochon, si par contre le feu est trop fort alors la peau/couenne noircira et brûlera ...

Comme quoi avant, ils avaient de simples moyens pour vérifier la cuisson hihi :-)

Enfin voilà un bon conseil allez visiter Rabastens c'est très beau, avec son aspect médiévale/brique rouge c'est vraiment charmant et pas loin de Toulouse.

A+

Adryen

De nouvelles ambitions

Hello Tout le monde,

voilà en ce cour d'année j'ai envie de changer d'idées, d'ambitions, ...

En étudiant les différentes, régions, civilisations, coutumes du monde, j'avais envie de présenter chaque mois ou chaque 2 semaines, la cuisine d'une région/civilisation de notre jolie planète.

Plus dans l'idée de comprendre pourquoi dans telle ou telle région on utilise plus telles ou telles choses, épices, viandes, légumes, ou reconstitution historique par exemple.

Afin de partager mon savoir et mes recherches j'essayerai d'écrire un petit article à chaque fois, avec une ou plusieurs recettes.

Voilà commence cette semaine avec les fêtes médiévales.