dimanche 1 janvier 2012

Gâteau nouvel an

Ayant un gâteau familial à réaliser pour le jour du nouvel an en plus du civet de sanglier, je me suis demandé qu'est-ce que je pouvais faire de "Montreux" pour l'occasion. J'ai réalisé un énorme appareil à biscuit coupé en 3 disques, chacun imbibé de rhum au-dessus, ensuite les entre-couches étaient garnies de crème mousseline et des meringues pour la déco. Les meringues sont des meringues suisses et tout le monde a aimé, même moi qui n'aime pas trop la meringue dû à son "sucré", vu que les meringues suisses ne l'était pas trop c'était vraiment un pur délice. Pour la crème mousseline j'ai utilisé les quantités suivantes, recette du grand manitou Chef Simon :-) http://chefsimon.com/creme-mousseline.html
-40g de farine
-30g de maïzena
-80g de sucre
-4 jaunes d’œufs
-1 pincée de sel
-Quelques gouttes d'extrait de vanille
-200g de beurre

J'ai d'abord réalisé une crème pâtissière, ensuite la bataille commence en ajoutant à chaud 100gr de beurre à température ambiante, mélanger avec force est conviction ... au fouet en mains quand la masse de pâtissière commence à être énorme cela devient fatiguant. Ensuite laisser reposer à température ambiante avec un film plastique pour éviter qu'une pellicule ne ce forme sur la crème, ensuite mettre en pommade les 100gr de beurre restant et les intégrer à la crème pâtissière quand les 2 sont à la même température. Battre le beurre pommade dans la crème au début à petite vitesse pour bien incorporer les 2 masses ensemble, ensuite passer en grande vitesse pour faire foisonner le beurre environ 2-3 minutes, histoire que la crème prenne du volume. Pour une première fois, ma fois ! Cette crème mousseline avez vraiment une très bonne tenue, pas trop lourde en bouche et un gout relativement correcte (vu que souvent les premiers essais sont parfois des cata !). J'ai pu facilement en masquer les côtés des cercle de biscuit, les entre couches et le dessus tellement elle avait de la tenue, cela me faisant vraiment penser à de la mousse. Bon pour le biscuit j'ai la flemme de donner la recette, mais regarder à "génoise" :-)

Pour les meringue j'ai tout "simplement" fait de la meringue suisse avec plus de tenu et moins de sucre c'était niquel, certes chiant à monter au bain-marie, mais tellement plus agréable à étaler, façonner et manger ! Tenu nickel à la cuisson environ 2h chaleur tournante à 100°C. J'ai mis perso 4 blancs avec 40 à 50g de sucre par blanc (j'ai opté pour 50% sucre semoule et 50% sucre glace). Pour le dressage sur les côtés du gâteau rien de plus simple, les meringues se collent bien avec la crème !

Voili voulu a+ et encore bonne année

Adryen

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