dimanche 29 janvier 2012

Tarte verte aux champignons

Alors, ce soir que faire à manger pour demain ... une tarte verte aux champignons !


Pour la pâte:

- 100gr de farine T45

- 25gr de farine de sarrasin

- 25gr de beurre

- 40gr de graisse de canard

- sel (1 pincée)

- eau

- bicarbonate de soude (1 pincée)

- levure biologique (1 pincée)

Mélanger le sel, bicarbonate, levure et les 2 farines. Faire un tas et incorporé le beurre et la graisse de canard en parcelle, mélanger du bout des doigts en ajoutant de l'eau. Ajouter petit à petit l'eau jusqu'à une bonne consistance ni trop môle ni trop sèche (comme une pâte quoi :-) ), fraiser si nécessaire, si vous voyez que des morceaux de beurre, graisse, etc ... sont mal mélangé. Personnellement j'ai fraisé 2 fois, mais attention à ne pas trop travailler la pâte, ensuite mettre en boule et réserver au frais au moins 2h.




Pour la garniture:

- 2 bonnes poignées d'épinards

- 1 petite poignée de basilic

- 2 petites poignées de persil

- 1 petite poignée de ciboulette

- 3 gousses d'ail

- 1 c à café de cannelle

- 1 c à café de gingembre

- 1 c à café de macis

- 4 clous de girofle

- 10 graines de fenouil

- 1 oeuf

- 20cl de crème épaisse

- 1 petite boite de conserve de champignons de paris

- 1 poignée de champignons noir chinois (black fungus)

- 1 poignée de trompettes de la mort

- 1 pincée de sel

- 2-3 tours du poivre du moulin

Faire blanchir 10 minutes les épinards avec l'ail et une pincée de bicarbonate de soude, ainsi que les champigons s'ils sont séchés (pour moi trompette de la mort et les black fungus). Égoutter les champignons de paris et une fois blanchi retirer un maximum d'eau des épinards et des champignons. Garder un peu de chaque champignons pour le dessus de la tarte et mettre le reste dans un récipient, ajouter tous les autres ingrédients (oeuf, crème, épices, graines, sel/poivre, herbes ...). Mixer le tout (perso à la girafe).


Sortir la pâte du frigo, l'abaisser, foncer dans le moule choisi (moi moule à tarte), piquer la pâte et la cuire à blanc 20 minutes à 170°C. A la sortie du four laisser la pâte reposer 10 minutes et ensuite verser l'appareil vert que vous avez mixé, tapoter un peu de tous les côtés pour bien répartir l'appareil et ensuite parsemer dessus les champignons en morceaux restant dessus. Enfourner pour 45 minutes à 180°C, surveiller la cuisson chaque 10 minutes pour vérifier que cela ne brûle pas (notamment les bouts de la pâte), le dessus vert de la pâte pourra certainement ce craqueler un peu vu que l'appareil ne possède pas trop d'oeuf et étant assez sec ...


PS:

Pourquoi je n'ai mis qu'un oeuf ? Car j'en avais qu'un ...

Pourquoi de la graisse de canard au lieu de beurre ? Car je n'avais pas assez de beurre ...

Pourquoi pas de fromage ? Car je n'en avais pas ...

Pourquoi pas de lardons ? Car je n'en avais ... (et non pas pas !) car j'avais déjà mangé une choucroute ce midi, donc molo sur la viande, saucisse, charcutaille ...

A+ les loups-loups

mercredi 18 janvier 2012

Tarte renversé salé

Explorant les bas-fonds de mon frigo j'ai eu l'idée de faire une espèce de tarte verte salé:
J'avais de la pâte feuilleté maison, 130 gr cool même pas de quoi à remplir le fond de mon moule ...
Ensuite plein d'herbes vertes, quand je dis poignées d'épinards, mâches, ... c'est pas des conneries, car au marché dimanche je n'ai même pas calculé ...
Enfin il restait 1 oeuf qui allait passer, de la moutarde à l'ancienne et surtout le sommom, une brique de crème épaisse 4% (je ne déconne pas, épaisse 4%), mais que faire avec ce bordel ... un tarte légère verte renversé aux herbes, absolument débile mais pas mauvais ^^
Ingrédients:

2 poignées d'épinards
2 poignées de mâches
1 bottes de blettes
1 oeuf
25 cl de crème épaisse 4%
Chapelure
1 abaisse de pâte feuilleté
1 c à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à café de gingembre en poudre
3 tours de poivre du moulin
1/2 c à café de graine de fenouil
1 pincée de sel

Lavez et faites blanchir les épinards, mâches, blettes, perso j'ai jeté les cotes des blettes, car j'avais la flemme de chercher une recette ... préchauffer aussi votre four à 200°C (j'ai opté pour cuisson traditionnel résistances haut + bas sans ventilation).

Après blanchissement essoré les fortement pour leur faire perdre un maximum d'eau qui pourrait nuire à la cuisson. Dans un récipient battez l'oeuf, rajouter la crème, la moutarde, le gingembre, le fenouil, le poivre et le sel et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ensuite hacher les herbes et les rajouter à l’appareil précédent, mélangez vigoureusement afin de bien répartir les herbes dans le mélange.

Abaissez la pâte feuilleté aux dimensions de votre plat à gratin et beurrez votre plat. Ajoutez l'appareil oeuf, crème, herbes ... en le repartissant bien dans tout votre plat, soupoudrez le dessus de chapelure pour donner un peu de croquant. Ensuite recouvrer avec l'abaisse de pâte feuilleté et piquez à la fourchette (ou faites des p'tits trous tout simplement), dorez au jaune d'oeuf + eau s'il vous en reste un (moi pas ...) ou avec du lait et repasser une p'tit couche de chapelure pour croustiller, hum ...

Enfin enfourner à 180°C et vérifier la cuisson chaque 10 minutes cela peut varier de 30mins à 45 suivant la grandeur du plat ... si vous avez aussi mis plus d'herbes, 2 briques de 25cl de crème, enfin si vous avez modifié les quantités en gros :-P

Voili voulu, a oui juste pour dire à coté c'est un filet de lieu noir ... rien de spécial

A+ les loups-loups

Adryen

vendredi 13 janvier 2012

Fondue de poireau

Voici une version qu'on pourrait appeler de nos jours "Fondue de poireaux", mais l'ayant trouvé dans mon z'olie bouquin de cuisine médiéval son vrai nom est en réalité "Porée Blanche".













Ingrédients:

- 400gr de blanc de poireaux (pour m'a parts j'ai mis aussi un peu de vert)
- 10 cl de crème
- 10 cl de lait
- 1 c à soupe d'amandes
- 1 c à soupe de lardons
- 150 gr (1 gros oignon environ)
- 2 tours de moulin à poivre
- Une matière grasse (beurre, huile, graisse de canard ...)

C'est parti ! Les primaires:

Coupé les poireaux et les faire blanchir 10 mins dans de l'eau bouillante si ce sont des poireaux d'hiver (car plus dur en cuisson), ensuite coupe l'oignon en lamelles. Faites suer les lardons et ajouter les amandes afin de les torréfier (la graisse des lardons devrait suffire dans la poêle, bien que les amandes de torréfient à sec normalement).

Ensuite dans un faitout, faire chauffer la matière grasse et faites suer l'oignon sans coloration, pendant ce temps égoutter les poireaux. Ajouter les poireaux dans le faitout et recouvrer de crème et de lait. Laisser mijoter 5 bonnes minutes et ajouter les lardons et les amandes et continuer à mijoter 5 minutes, poivrez et voilà !

PS: Saler si nécessaire (si les lardons ne sale pas assez à votre goût)

Suggestions:

Virer le vert des poireaux, car cela rend vraiment fort le goût et poireaux.

Vous pouvez mélanger crème liquide légère avec du lait entier, soit crème épaisse et lait écrémé, soit un seul liquide laisser libre court à votre imagination ainsi qu'à la texture que vous voulez donner à votre fondue, une texture bien épaisse, riche en goût et bien caloriques :-) soit légère ...

Vous pouvez aussi tester d'ajouter des épices, graines de pavot, sésame ... à vous d'imaginer

Vous pouvez aussi essayer de mettre le tout dans un plat à gratin direction le four en ajoutant du fromage dessus comme du gruyère, je n'ai personnellement pas essayé, mais j'essayerai la prochaine fois avec du gruyère et de la chapelure pour donner une bonne croûte à la texture croustillante au-dessus, hum ... j'en bave déjà.

A+ les loups-loups

PS2: le truc blanc dans l'assiette à côté n'est juste qu'un filet de poisson cuit au court-bouillon ... (oui je suis pas trop inventif)

mercredi 4 janvier 2012

Nouilles chinoises et légumes asiatiques

Pour ce midi je me suis fais des nouilles chinoises avec des légumes asiatiques au wok.
Petite particularité j'ai ajouté du "dashi" à la cuisson des légumes, ce n'est juste qu'un bouillon d'algues, bonites séchées :-)
J'ai rajouté cela à l'eau dégorgé par les légumes surgelés dans le wok, j'ai laissé mes 200gr de légumes
cuire à feu vif dans le wok durant 8-10 minutes en ajoutant un peu d'huile de colza quand l'eau fut complètement évaporée pour éviter que les légumes brûlent et accroche au fond du wok. En fin de cuisson j'ai rajouté mes nouilles déjà cuites et égouttés, j'ai rajouté encore un brin ,d'huile en remuant pour éviter que les nouilles accroches. En faisant sauté le tout pendant 1 à 2 minutes j'ai terminé en éteignant le feu et en rajoutant de la coriandre ciselé ainsi que du poivre de Sichuan.

Moi fois ce petit gout de dashi était assez original et nul besoin de salé !

Pour les jiao ze je ne me rappelle plus ce que j'ai mis dedans donc impossible de vous en dire plus cela fait longtemps qu'ils traînaient dans mon congélo.

A+

Adryen

dimanche 1 janvier 2012

Gâteau nouvel an

Ayant un gâteau familial à réaliser pour le jour du nouvel an en plus du civet de sanglier, je me suis demandé qu'est-ce que je pouvais faire de "Montreux" pour l'occasion. J'ai réalisé un énorme appareil à biscuit coupé en 3 disques, chacun imbibé de rhum au-dessus, ensuite les entre-couches étaient garnies de crème mousseline et des meringues pour la déco. Les meringues sont des meringues suisses et tout le monde a aimé, même moi qui n'aime pas trop la meringue dû à son "sucré", vu que les meringues suisses ne l'était pas trop c'était vraiment un pur délice. Pour la crème mousseline j'ai utilisé les quantités suivantes, recette du grand manitou Chef Simon :-) http://chefsimon.com/creme-mousseline.html
-40g de farine
-30g de maïzena
-80g de sucre
-4 jaunes d’œufs
-1 pincée de sel
-Quelques gouttes d'extrait de vanille
-200g de beurre

J'ai d'abord réalisé une crème pâtissière, ensuite la bataille commence en ajoutant à chaud 100gr de beurre à température ambiante, mélanger avec force est conviction ... au fouet en mains quand la masse de pâtissière commence à être énorme cela devient fatiguant. Ensuite laisser reposer à température ambiante avec un film plastique pour éviter qu'une pellicule ne ce forme sur la crème, ensuite mettre en pommade les 100gr de beurre restant et les intégrer à la crème pâtissière quand les 2 sont à la même température. Battre le beurre pommade dans la crème au début à petite vitesse pour bien incorporer les 2 masses ensemble, ensuite passer en grande vitesse pour faire foisonner le beurre environ 2-3 minutes, histoire que la crème prenne du volume. Pour une première fois, ma fois ! Cette crème mousseline avez vraiment une très bonne tenue, pas trop lourde en bouche et un gout relativement correcte (vu que souvent les premiers essais sont parfois des cata !). J'ai pu facilement en masquer les côtés des cercle de biscuit, les entre couches et le dessus tellement elle avait de la tenue, cela me faisant vraiment penser à de la mousse. Bon pour le biscuit j'ai la flemme de donner la recette, mais regarder à "génoise" :-)

Pour les meringue j'ai tout "simplement" fait de la meringue suisse avec plus de tenu et moins de sucre c'était niquel, certes chiant à monter au bain-marie, mais tellement plus agréable à étaler, façonner et manger ! Tenu nickel à la cuisson environ 2h chaleur tournante à 100°C. J'ai mis perso 4 blancs avec 40 à 50g de sucre par blanc (j'ai opté pour 50% sucre semoule et 50% sucre glace). Pour le dressage sur les côtés du gâteau rien de plus simple, les meringues se collent bien avec la crème !

Voili voulu a+ et encore bonne année

Adryen

Pavé de cerf sauce Trahyson



Coucou tout le monde, en cette fin d'année je fais ma cure de gibier, alors j'ai décidé de me faire un petit pavé de cerf et me faire une grosse casserole de sauce Trahyson. J'ai du coup utilisé deux, trois cuillères pour le pavé et j'ai par la suite congelé le reste de sauce (je vous dirais si elle se décongèle bien je pense, car il n'y a pas d'oeuf dedans). Par respect au livre et à l'auteur je ne révélerai pas les proportions, je peux juste vous dire qu'il y a du pain grillé, lardon, oignons, vin rouge, épices ... super facile à faire et elle se marie très bien avec du gibier.


Bonne année 2012 à tous les loups-loups


Adryen