mercredi 14 décembre 2011

Sa mousse, sa mousse ...

Voilà dans la continuité de mes tests de réalisation de mousse, voici un d'espèce d'entremet coloré :-)

jeudi 8 décembre 2011

Création dessert délirante

Avant hier un ami m'ayant fait tester une de ses créations, j'ai voulu la faire pour ma famille en la revisitant et en la compliquant un peu comme d'habitude pour changer et me foutre dans la me... quand je fais n'importe quoi !

Je donne les grandes lignes, car j'ai zappé les quantités.
Faire un palet breton, à consistance bien sableuse et aérée après repos, oui oui vous avez bien entendu aérée ! Pourquoi ? Lors de la cuisson le sablage du biscuit cuit et je pense que grâce à la levure la pâte prendre de l'écartement et vu qu'elle est assez grumeleuse, lors du repos le séchage les trous d'air reste présent. Regardez bien sur la photo du bas la couche la plus basse, un bon délice et sablé qui donnera une vrai différence de texture suite à la mousse de mandarine et du glaçage chocolat. L'appareils de base pour le palet est farine+beurre+sucre(semoule)+1 jaune d'oeuf+sel (si pas beurre salé), mélanger la farine et beurre à la spatule dans un récipient avec le sel. Ensuite blanchir le jaune et le sucre dans un bol et rassembler les 2 mélanges, le mélange (toujours à la spatule) doit vraiment rester grumeleux genre crumble sans pour autant en être un, car si l'on mélange à la mains en chauffant le beurre.

Ensuite sans plus attendre pendre des cercles à pâtisserie les poser sur une plaque avec du papier sulfurisé et en garnir le fond, ajouter plus ou moins d'appareils suivant l'épaisseur des palets désiré et en tasser le dessus avec un pressoir, soit avec une cuillère soit avec les doigts et du papier sulfurisé.
Enfourner four préchauffer à 180°C sur 5 niveau dans le four mettre au second en partant du bas et mettre en mode cuisson traditionnel (non ventilé), mettre 15 minutes s'il ne sont pas trop cuit mettre encore 5 minutes (si quand vous touchez le dessus des palets cela semble encore un peu mous), ensuite éteignez le four et laisser encore 10 minutes dedans le temps qu'ils sèchent un peu.

Pour la mousse prendre les quartiers de mandarine, avec un couteau enlever les pepins qui peuvent s'y trouver, et mettre tout les quartiers "dépépenisé" dans un mixeur (j'ai fais à la girafe). Mixer bien et passer au chinois ensuite pour récupérer le jus et non la pulpe.

Mettre les palets au frigo, un récipient pour la chantilly + les fouets du batteur au congélateur. Faites chauffer le jus des mandarines avec du sucre semoule dans une casserole et ajouter l'agar-agar, laisser bouillir 2 minutes pour déclencher la réaction gélifiante de l'agar-agar, puis réserver au frais. Ensuite sortir tout pour la chantilly (récipient, crème, fouets ...) perso j'ai ajouté de la fixe chantilly + sucre glace, monter tout en chantilly pendant que c'est froid !

Prendre ensuite 1/3 de la chantilly et incorporé au coulis de mandarine avec force et conviction (osef du volume pour le moment :-) ), ensuite verser le coulis dans la chantilly tout en mélanger la préparation sans la faire retomber. Sortir ensuite les palets une fois refroidi du frigo et verser jusqu'à hauteur souhaiter  dans les cercles à pâtisserie sur les palets (ils ont du un peu durci, ce que l'on souhaite !), lisser et mettre au frigo.

Ma partie bouler : ne le faite pas ! Comme un c.. j'ai versé dans un bol sorti du congélo le coulis sortie directement de la casserole après ébullition de l'agar-agar, et par peur que cela prenne trop vite suite au changement de récipient donc de température, j'ai de suite ajouter le coulis dans ma chantilly ...
Et là le drame ! C'était pas assez refroidi (car j'avais peur que l'agar-agar prenne trop vite et de devoir casser la masse pour incorporer le coulis à la chantilly ...), donc ma chantilly à commencer à former des petites boules de masse (je ne sais pas si c'était le durcissement de l'agar-agar direct ou un réaction chaud/froid inexplicable pour moi), mais j'ai du coup flingué ma chantilly, l'aération et le volume ...
C'est retombé illico-presto ! Donc par abus d'ignorance ... j'ai quand même refouété un peu pour redonner de l'air au cas où un miracle arriverait. Bref je ne peux pas vous dire si j'aurai du refouété un moment au risque de transformer en beurre la crème, mais je pense que la mousse aurait pu être plus aérienne ... snif

Enfin pour le glaçage chocolat, mettre de la crème et le sucre glace dans la casserole et chauffer à feu doux pour éviter de cramer le sucre ... couper le choc' en morceau. Maintenir l’ébullition de la casserole 1 ou 2 minutes et sortir du feu pour ensuite laisser fondre les morceaux de choc' dedans (par principe jamais directement dans une casserole sur le feu, ou alors au bain marie !). Sortir les palets du frigo et luster le dessus avec le chocolat pour réaliser les miroirs, je n'ai aucun conseil à vous donner sur ce côté, car c'est la première foi que je le fait, mais je constate 2 choses:
L'une que mon glaçage aurait peut-être mérité quelque minute de refroidissement, car je l'ai versé chaud sur la mousse et cela à désagrégé un peu la mousse (j'avais peur que le chocolat ce solidifie trop vite et donc dans l'impossibilité de lisser)
Ensuite je pense que je n'aurai pas du mettre de la crème car j'espérer un miroir plus cassant et moins crémeux/gélatineux ... Oui j'aurai aimé cassant pour le croquant ! J'essayerai une prochaine fois sans crème, de plus je ne sais pas ce que cela change de mettre soit du sucre semoule, soit du sucre glace ...

Si quelqu'un des infos sur le dernier point je suis preneur !

Enfin j'aurai peut-être du monter une meringue italienne pour aérer plus ma mousse ... tampis à plus les loups-loups